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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Unidades Centrais. |
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Data corrente: |
29/01/2003 |
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Data da última atualização: |
21/11/2018 |
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Autoria: |
ARGANDOÑA, E. J. S.; NISHYYAMA, C.; HUBINGER, M. D. |
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Afiliação: |
Eliana Janet Sanjinez Argandoña, Universidade Estadual de Campinas - Unicamp/Faculdade de Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos; Cintia Nishiyama, Universidade Estadual de Campinas - Unicamp/Faculdade de Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos; Míriam Dupas Hubinger, Universidade Estadual de Campinas - Unicamp/Faculdade de Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos. |
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Título: |
Qualidade final de melão osmoticamente desidratado em soluções de sacarose com adição de ácidos. |
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Ano de publicação: |
2002 |
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Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 37, n. 12, p. 1803-1810, dez. 2002 |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Título em inglês: Quality of osmotically dehydrated melon in sucrose solutions with addition of acids. |
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Conteúdo: |
A desidratação osmótica associada à adição de ácidos fracos representa uma alternativa de processamento brando, resultando em um produto com características sensoriais praticamente inalteradas e apropriado para o consumo imediato. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos ácidos cítrico e lático na obtenção de melão osmoticamente desidratado e na qualidade final do produto. Pedaços de melão (Cucumis melo inodorus, cultivar: Gold Mine), de 40x30x15 mm, foram imersos em três tipos de soluções (sacarose + ácido cítrico, sacarose + ácido lático e sacarose) com diferentes concentrações de sacarose (50 a 70ºBrix). A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (30 a 50ºC) por até três horas. A adição de ácidos não influenciou significativamente na variação da cromaticidade. No entanto, a concentração da solução desidratante e a temperatura tiveram efeitos significativos no aumento da luminosidade do produto. A tensão na ruptura foi menor nas amostras processadas em relação à fruta fresca, porém a deformação na ruptura foi significativamente mais alta nas amostras tratadas com ácido lático a 50oC, fornecendo produtos mais viscoelásticos, porém mais firmes. |
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Palavras-Chave: |
Cucumis melo inodorus; dehydration. |
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Thesagro: |
Ácido Cítrico; Ácido Lático; Desidratação. |
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Thesaurus Nal: |
citric acid; lactic acid. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/24148/1/1803.pdf
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Marc: |
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Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE) |
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